Nie od dziś było mi wiadomo, że winny łzom rozlanym nad krojoną cebulą jest nie nikt inny jak dobrze wszystkim ze szkoły znany kwas siarkowy. Wiadomo, że to kwas i to bardzo niebezpieczny w dużych stężeniach, a dodatkowo mający ciekawą właściwość, że im bardziej go rozcięczamy, tym robi się cieplejszy.
Natomiast dla ciekawych dokładnego procesy przepiszę jak to dokładnie przebiega. Otóż, gdy kroi się cebulę, narusza się jej strukturę komórkową. Ze zniszczonych komórek wydostają się enzymy, które wcześniej są zamknięte w komórkach. Jeden z tych enzymów, alliinaza (od Allium, łacińskej nazwa cebuli), reaguje ze składnikiem o nazwie „prensco” zawierającym siarkę, który również jest uwalniany podczas krojenia. Reakcja powoduje powstanie kwasu 1- sulfopropenylowego, który jest dalej przekształcany przez LF-syntazę do S-tlenku tiopropanalu, który jest już gazem.
 |
| Ilustracja pochodzi z: Imai et al., Nature 419(2002)685 |
Z fizyki dobrze wiemy, że wydzielający się gaz zwykle leci do góry, zwłaszcza, gdy jest lżejszy od otaczającego go płynu, w tym przypadku powietrza. A że zwykle nad deską do krojenia się pochylamy, S-tlenek tiopropanalu napotyka na swej drodze nasze mokre oczy. Gaz rozpuszcza się w wodzie zawartej w płynie zwilżającym oczy, a że jest nietrwały i reaguje z wodą tworząc właśnie kwas siarkowy. Oczywiście są to bardzo nieduże stężenia (inaczej wypaliło by nam oczy), jednak wystarczające do podrażnienia oka. A podrażnione oko łzawi.
Bibliogragia:
http://www.nature.com/nature/journal/v419/n6908/full/419685a.html
http://www.food-info.net/pl/qa/qa-fp133.htm
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz