Pałeczki chińskie a japońskie

W okresie Nara (ok. 710-794 r. n.e.) z Chin do Japonii przybyły pałeczki, które zostały zasymilowane i zmodyfikowane przez miejscową ludność. Podczas gdy chińskie pałeczki są dłuższe i nie ulegają zwężeniu ku końcowi, najczęściej w tamtym okresie wykonane były z drewna lub kości słoniowej i tworzyły komplet z łyżką o krótkiej rączce. Natomiast w przypadku pałeczek japońskich, są one krótsze od swoich protoplastów, delikatnie zwężają się ku końcowi i wykonywane są głównie z drewna.

Bibliografia:
Tradycje kulinarne Japonii, Magdalena Tomaszewska-Bolałek, Warszawa, 2006, str. 53

Smok

"Japoński krewniak chińskiego smoka wygląda prawie identycznie. Jedyna różnica polega na tym, że chiński smok posiada pięć pazurów, a japoński trzy."

Magdalena Tomaszewska-Bolałek "Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii"

Jarzynka z mniszka

Składniki:
1l (ok. 100g) młodych liści mniszka
2-3 ząbki czosnku
1 cebula
2 łyżki oliwy do smażenia
1/2 szklanki mleka lub śmietany (12%)
sól, pieprz

W rondelku lekko rozgrzać oliwę, zeszklić posiekany czosnek i cebulę. Wrzucić oczyszczone liście mlecza, chwile podsmażyć. Podlać mlekiem lub śmietaną, przyprawić i dusić przez 10 minut.

Bibliografia:
Małgorzata Kalemba-Drożdż, Pyszne chwasty, Pascal, 2014

Baron Hansdorf

Historie prawdziwe są nieraz dużo bardziej nieprawdopodobne niż fikcja. Przeczytajcie takową, która działa się blisko wiek temu.

Płacz nad cebulą

Nie od dziś było mi wiadomo, że winny łzom rozlanym nad krojoną cebulą jest nie nikt inny jak dobrze wszystkim ze szkoły znany kwas siarkowy. Wiadomo, że to kwas i to bardzo niebezpieczny w dużych stężeniach, a dodatkowo mający ciekawą właściwość, że im bardziej go rozcięczamy, tym robi się cieplejszy.

Natomiast dla ciekawych dokładnego procesy przepiszę jak to dokładnie przebiega. Otóż, gdy kroi się cebulę, narusza się jej strukturę komórkową. Ze zniszczonych komórek wydostają się enzymy, które wcześniej są zamknięte w komórkach. Jeden z tych enzymów, alliinaza (od Allium, łacińskej nazwa cebuli), reaguje ze składnikiem o nazwie „prensco” zawierającym siarkę, który również jest uwalniany podczas krojenia. Reakcja powoduje powstanie kwasu 1- sulfopropenylowego, który jest dalej przekształcany przez LF-syntazę do S-tlenku tiopropanalu, który jest już gazem.

Ilustracja pochodzi z: Imai et al., Nature 419(2002)685

Z fizyki dobrze wiemy, że wydzielający się gaz zwykle leci do góry, zwłaszcza, gdy jest lżejszy od otaczającego go płynu, w tym przypadku powietrza. A że zwykle nad deską do krojenia się pochylamy, S-tlenek tiopropanalu napotyka na swej drodze nasze mokre oczy. Gaz rozpuszcza się w wodzie zawartej w płynie zwilżającym oczy, a że jest nietrwały i reaguje z wodą tworząc właśnie kwas siarkowy. Oczywiście są to bardzo nieduże stężenia (inaczej wypaliło by nam oczy), jednak wystarczające do podrażnienia oka. A podrażnione oko łzawi.

Bibliogragia:
http://www.nature.com/nature/journal/v419/n6908/full/419685a.html
http://www.food-info.net/pl/qa/qa-fp133.htm

Wybuchowa mąka

Nie każdy sobie zdaje sprawę, że nasza poczciwa mąka służąca nam do wypieku między innymi słodkości może doprowadzić do poważnych wypadków. Choć w warunkach domowych ciężko doprowadzić do zdarzenia z wybuchającą mąka w roli głównej, to już w młynach zagrożenie jest naprawdę duże.

Z ziemniaka ser

Gdy kartofel dla świata został w końcu odkryty, okazało się, że można zrobić z niego prawie wszystko. O ryżu czy occie z ziemniaków opowiem może następnym razem, natomiast dziś przedstawię Wam przepis na ser kartoflany.

"Wynalazek ten iest tak użyteczny w gospodarstwie i tak dalece doprowadzony, iż ci którym ser takowy do iedzenia podano, bez ostrzeżenia iż iest z kartofli robiony, rozróżnić go nie mogli od sera naturalnego robionego z mleka.

Na ten koniec dobieraią się czerwone i białe kartofle naylepszego gatunku, które miękko odgotować potrzeba, iednak z tą ostrożnością aby się niepopękały, gdyż inaczey utraciłyby całą moc i dobroć swoią. Gdy zupełnie ostygną, obrać ie czysto z łupin, a włożywszy do niecek rozcieraią się wałkiem na miazgę aby żadnych gruczołków i twardych części nie było. Tę pracę można także uskutecznić innym sposobem trąc kartofle na tarce.

Z tey marmelady kartoflaney mogą bydź z przydaniem (dodaniem) serwatki, mleka krowiego lub owczego robione sery w rozmaitych gatunkach i rozmaitey dobroci, a to następnym sposobem. Mleko należy przegotować na węglach aby się nadto nie zgęsło i nie powinno też bydź bardzo gorące boby sery były kruche. Gdy się to uskuteczni bierze się do 5 funtów kartofli utartych i funt mleka, można też dodadź kminku, anyżu, lub innych iakich koreni, i zagnieta się na ciasto, niezapominając o przydaniu soli podług upodobania. Massa takowa dobrze ugnieciona i przykryta powinna stać w porze zimowey 3 do 4 dni, w porze zaś letniey przez 2 dni. Po upływie tego czasu gniecie się masę jeszcze raz, i napełnia się nią formy serowe tak iednak aby przez otwory zostawione wszelka wilgoć ściekać mogła. Podług pory roczney zostaią w tych formach dłużey lub krócey, a gdy kilka dni upłyną, wykładaią się do zupełnego wyschnienia na deskę w mieyscu uniarkowanem, lecz nie na słońce, ani na piec, albowiem łatwo popękaćby się mogły. Gdyby iednak pękaniu zaradzić niemożna było, tedy trzeba popadane sery z wierzchu piwem lub gęstym mlekiem posmarować a w rozpadliny cokolwiek śmietany powlewać i w tym stanie dadz i wyschnąć. Dla zachowania serów takowych na czas długi potrzeba przy pakowaniu na następujące zważać przepisy.

Na dnie garnka lub faski posypuie się świeży kury slaz czyli kurzy ślad (Bogelfraut) rosnący po ogrodach, który dla użytku w porze zimowey powinien bydź dobrze wysuszony. Na to kładą się sery przekładaiąc ie wspomnianym zielem, aż póki całe naczynie napełnione nie będzie. W tym stanie powinny zostawać przez 14 dni lub cokolwiek dłużey, gdyż im starsze są te sery, tem są lepsze. Chcąc ie zachować od robaków kładzie się na dnie i zwierzchu tudzież po bokach naczynia ziela Świętojańskiego zwanego inaczy stokrocią które się tenczas zbierać powinno gdy w pełnym kwitnieniu zostaie, to iest w miesiącu Lipcu. Aby otrzymać sery pięknieysze i tłustsze, można do każdego sera dodać iedną łyszkę śmietany gdy się ie powtornie iak ciasto zagnieta.

Dla zrobienia serów wielkich i okrągłych na kształ hollenderskich bierze się do każdego funta mleka soli ile potrzeba wymaga ale dodaie się ieszcze znaczną ilość śmietany. Ponieważ zaś takowe sery daleko łatwiey i bardziey pękaią, tedy trzeba ie tem więcey smarować piwem lub śmietaną po wierzchu.

Chcąc miec ser takowy w kolorze zółtym albo czerwonym, tedy dodaie się do śmietany cokolwiek szafranu, albo soku wiśniowego itp.

Wszystkie gatunki takowego sera maią tę zaletę i pierwszeństwo nad sery pospolite, że się w nich żadne robaki niezalęgaią, i że i są starsze tem lepszey dobroci nabywaią. Z resztą złożyć ie potrzeba w takiem mieyscu gdzie wilgoć niedochodzi, a zachować ie można przez cały rok w stanie czerstwym i dobrym."*

*Użyteczność kartofli czyli dokładne obiaśnienie o uprawie roli i sadzeniu kartofli, tudzież robienia z nich łatwym i tanim sposobem Ryży, Kaszy drobney, Makaronu, Kluseczek, Mąki, Krochmalu, Chleba, Masła, Sera, Cukru, Kawy Syropu, Wina, Wodki, Piwa, Octu oraz przyrządzania takowych do potraw rozmaitymi sposobami; Wrocław, 1825, str. 32